Brochet au beurre blanc nantais
6 personnes
Préparation,
- cuisson du court-bouillon: 30 min
- refroidissement: 1 h
- Cuisson du brochet: 20 min
1 brochet de 1,2kg écaillé et vidé
Pour le court-bouillon: 1/2 l de gros-plant, 1 citron pressé, 1 bouquet garni composé de: 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 carotte, quelques brins de persil, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, 1 oignon épluché, 1 cuillérée à café de poivre en grains, gros sel
Beurre blanc nantais Préparation: 20 min
6 échalotes grises (1 par personne), 30cl de muscadet sur lie, 1 cuillérée à soupe de vinaigre blanc, 300g de beurre frais d'excellente qualité, sel, poivre blanc
- Mettre le bouquet garni et l'oignon dans la poissonnière.
- Recouvrir de 2l d'eau.
- Faire bouillir 30 min sur feu moyen en ajoutant au bout de 15 min le vin et au bout de 25 min le poivre en grains et 2 cuillérées à soupe de gros sel. Ensuite retirer du feu, ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
- Ôter le bouquet garni du court-bouillon froid et y plonger le brochet.
- Ajouter un peu d'eau si nécessaire de manière à noyer le poisson.
- Porter sur feu moyen et, dès que l'ébullition a repris, réduire le feu à doux et laisser frémir 15 min.
- Éteindre le feu, laisser pocher encore 5 min le brochet dans le court-bouillon (pour en terminer la cuisson), l'égoutter, le poser sur un plat et le servir accompagné de pommes de terre vapeur et de beurre blanc nantais. Préparer le beurre blanc:
- Couper le beurre en morceaux sur une assiette et réserver à température tiède.
- Peler et hacher finement les échalotes.
- Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre.
- Faire réduire à environ deux cuillérées à soupe sur feu doux.
- Retirer du feu, ajouter petit à petit le beurre en travaillant au fouet jusqu'à obtention d'une pommade lisse.
- Saler, poivrer, verser en saucière.
- Si on désire le préparer à l'avance, le maintenir tiède en plongeant la saucière dans un bain-marie à peine tiède et en le fouettant de temps en temps.
- On peut le garder dans une bouteille thermos.